Parrilleros con exceso de grasa, mal negocio

Cada vez es mayor la proporción de asado que es necesario vender por separado, una vez recortada la grasa superficial.

Ignacio Iriarte

En los últimos años se ha incrementado la proporción de novillos pesados con destino a exportación, que son suplementados o terminados a corral.

Los drásticos cambios registrados en la alimentación (engorde), han traído como consecuencia la faena de animales más precoces, con mejor color de grasa y mayor terneza, pero también con un grado de engrasamiento excesivo en varios cortes destinados al mercado interno, que directamente le quitan valor de venta.

Cada vez es mayor la proporción de parrilleros (asado, matambre, vacío) que es necesario vender por separado, una vez recortada la grasa superficial, con un porcentaje de asados cuyo excesivo engrasamiento (“apancetamiento”) obliga a deshuesarlos –operación ruinosa– para exportarlos a China, o para ser vendido como trimming o recorte de despostada a bajo precio.

Así, el asado de un novillo excedido de grasa puede terminar vendiéndose (sin hueso) a un valor, descontado el valor de la despostada, equivalente a un precio 30 por ciento inferior al que se hubiera comercializado con hueso, representando el deshuesado un sobrecosto industrial.

Pollo versus vaca

En cuanto al asado de vaca, sea esta gorda o manufactura buena, que los frigoríficos exportadores o troceos venden en el mercado local, es uno de los productos cárnicos que más sufre la competencia del pollo muy barato o en oferta: en estos últimos fines de semana, tanto en el Gran Buenos Aires como en las principales ciudades del interior, se ha observado la oferta masiva de pollo (2,5 a tres kilos, congelado, con menudo) a 20-25 pesos por kilo al público, que compite muy ventajosamente contra un asado de vaca (duro, grasa amarilla) de 50-60 pesos por kilo.

“Feedlot”

El feedlot se va llenando a lo largo del año de manera irregular, de acuerdo con la estacionalidad de la oferta, el valor del maíz, el valor del gordo y la relación de compra-venta. En los últimos tres años se observan meses en que han entrado a los corrales 470 mil mayo 2016) o 500 mil animales (abril 2014), y meses de sólo 220 mil (noviembre de 2015) o 249 mil cabezas (octubre 2016).

No sucede lo mismo con la salida de los feedlots con destino a faena: se observó una oferta máxima de 370 mil cabezas en diciembre (+20%) y una mínima de 254 mil (-18%) en enero, observándose una gran regularidad a lo largo del año. En los cuatro primeros meses de 2017, ha salido del feedlot un 12 por ciento más de ganado para faena que el año pasado.

El volumen ofertado desde los corrales en marzo-abril, pese a la idea generalizada de que hubo un faltante de gordo liviano, fue 10 por ciento más alto que igual bimestre del año anterior y el más alto del 2011 a la fecha.

Marca fuerte

Un exportador argentino, que estuvo visitando clientes en Europa, nos comenta que en las cámaras frigoríficas de uno de los importadores y mayoristas más grandes de Alemania, encontró mezclados cortes Hilton, no Hilton y 481 de origen argentino. Preguntó a su interlocutor si al restaurante o parrilla al que le vendía la carne no le aclaraba la cuota o cupo de donde provenían los cortes y contestó que no.

“Es toda carne argentina, que es una marca muy fuerte; no hay nada que aclarar”. El consumidor final no lo pregunta, y por otra parte, no hay diferencia entre los cortes 481 y los cortes no Hilton que entran a Europa desde hace muchos años, y que provienen en su mayor parte de corrales o de suplementación intensiva.